#13 Premier menu de Février

Faire revenir à l'huile d'olive une botte d'épinards équeutées et hachées - Assaisonner (paprika doux) - Ajouter 01 gousse d'ail hachée - Cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide - Ajouter 01 poignée de fromage râpé et quelques olives vertes émincées - Laisser refroidir - Réserver - Déposer 01 cuillère d'appareil et 02/03 câpres - Humidifier le contour de la feuille de brick d'eau froide ou d'oeuf - Plier en formant un rectangle - Faire colorer à l'huile d'olive des 02 côtés - Servir avec un mélange de salade et une sauce au choix.

Faire revenir sur les 02 faces à l'huile d'olive et au beurre 08 joues de boeuf épluchées - Réserver - Dans la même sauteuse faire fondre 01 oignon, 01 carottes, 01 branche de céleri, 01 gousse d'ail le tout découpé en brunoise - Ajouter les joues de boeuf, 800 gr de pulpe de tomates, 40 cl de jus de veau - Assaisonner (piment d'Espelette) - Couvrir - Mijoter - Réserver - Préparer la "gremolata" : Zester 01 orange et 01 citron - Presser l'orange - Mélanger jus d'orange, zestes d'orange et de citron, persil ciselé, gousse d'ail écrasée, 01 noix de beurre - Réserver - Avant la fin de cuisson des joues de porc ajouter la "gremolata" - Mélanger - Assaisonner - Finir de cuire - Réserver - Saupoudrer de zestes d'orange, de citron et de persil - Servir.

Émincer 03 bulbes de fenouil - Faire cuire ces lamelles de fenouil dans 20 cl de lait assaisonné - Égoutter - Mixer - Ajouter 03 oeufs battus avec 25 cl de crème liquide 35% MG - Mouler - Couper en petits cubes du fromage de chèvre - Les ajouter - Cuire au bain-marie 30 mn environ à 180°C. - Réserver - Servir.

Cuire les pommes de terre (mona lisa) au four avec la peau - Les couper en 02 - Enlever la chair - Passer à la moulinette - Pour 300 gr de chair de pommes de terre ajouter 60 gr de farine, 01 jaune d'oeuf - Assaisonner (muscade) - Mélanger (pâte homogène) - Rouler la pâte en boudin - Découper des petits tronçons - Les rouler sur le plan de travail - Passer le dos de la fourchette dessus - Faire cuire les gnocchis à l'eau bouillante - Cuits ils remontent à la surface - Les plonger dans de l'eau glacée - Réserver - Soit vous les poêler avec tomates et citrons confits, soit vous les glacer dans un bouillon de volaille - Servir.

Faire fondre 20 gr de beurre - Laisser refroidir - Réserver - Fouetter 04 oeufs avec 60 gr de sucre, 03 gr de sel - Ajouter 200 gr de farine - Fouetter (pâte lisse) - Verser 100 gr de lait pour détendre la pâte - Ajouter 400 gr de lait - Ajouter 60 gr de bière blonde légère - Ajouter le beurre fondu - Bien mélanger - Laisser reposer l'appareil au froid - Cuire les crêpes - Réaliser la sauce Suzette : Zester 1/2 orange - Mélanger zestes, 60 gr sucre, 200 gr jus d'orange - Porter à ébullition - Cuire pour réduire d'2/3 - Hors du feu ajouter 60 gr beurre - Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé à la sauce - Ne plus faire bouillir la sauce Suzette (séparation de la matière grasse) - Ajouter 25 gr de Grand Marnier - Réserver - Réchauffer les crêpes et sauce Suzette (sans faire bouillir) en parallèle - Plier les crêpes en 04 - Déposer dessus 01 ou 02 suprêmes d'orange - Napper de sauce Suzette - Servir.