#14 Un amour de semaine

Mettre 01 cm de gingembre râpé avec 80 gr de sucre semoule - Ajouter 15 cl d'eau - Cuire jusqu'à consistance d'un sirop épais sans coloration - Refroidir - Filtrer - Réserver - Au fond de chaque flûte disposer 01 litchis épluché - Verser 01 cm de sirop de gingembre par dessus - Compléter avec du champagne bien frappé - Servir.

Ciseler 01 botte de coriandre - Réserver - Prélever le zeste d'01 pamplemousse - Réserver - En récupérer les suprêmes - Les tailler en dés - Réserver - Mélanger 120 gr de fromage de chèvre frais, les zestes du pamplemousse, les 3/4 des dés de pamplemousse, 10 gr de baies roses écrasées, la 1/2 de la coriandre ciselée - Réserver - Réaliser la marinade : 08 cl d'huile d'olive, la 1/2 de la coriandre ciselée, assaisonner - Réserver - Poser 01 tranche de saumon fumé sur un film alimentaire - Enduire de marinade - Répartir l'appareil chèvre/pamplemousse - Rouler - Réserver au frais - Ôter le film alimentaire - Poser les roulés sur un lit de roquette - Décorer de dés de pamplemousse - Arroser de marinade - Saupoudrer de baies roses - Servir

Faire revenir à l'huile de sésame les sot-l'y-laisse de volaille (poulet ou dinde) - Réserver - Faire revenir sans coloration 01 oignon, 01 échalote, 01 noix de gingembre et 02 tiges de citronnelles le tout hachés - Ajouter 200 gr de lardons - Ajouter les sot-l'y-laisse - Ajouter 400 gr de pois gourmands pochés, 400 gr de crème de coco, 01 petit piment émincé, 03-04 feuilles de citron kaffir - Assaisonner - Couvrir - Mijoter - Réserver.

Préparation des tuiles : Faire fondre 40 gr de beurre - En badigeonner 06 feuilles de pâte à filo - Saupoudrer de 20 gr de sucre glace et 20 gr de cacao poudre mélangés - Couper 18 rectangles réguliers - Les cuire 06 mn environ à 200 °C. sur une plaque de cuisson entre 02 plaques à pâtisserie - Réserver.

Préparation du crémeux chocolat : Chauffer 12 cl de crème liquide 35% MG avec 12 cl de lait entier - Blanchir 02 jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre - Hors du feu verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis - Remettre sur le feu - Cuire à la nappe comme une crème anglaise - Verser sur 170 gr de chocolat - Mélanger - Saupoudrer de piment d'Espelette, selon vos goûts - Réserver au frais.

Préparation de la sauce : Faire caraméliser à sec 150 gr de sucre dans une poêle chaude, sans mélanger - Décuire le caramel avec 20 gr de beurre salé - Ajouter 15cl de crème liquide 35% MG - Refroidir - Réserver.

Montage : 01 couche de croustillant, le crémeux chocolat à la poche à douille, 01 couche de croustillant, crémeux, finir par 01 couche de croustillant - Napper le tout de sauce - Décorer sucre glace, piment d'Espelette, cacao poudre - Servir