#21 Joyeuse semaine de Pâques

Crème d'asperges : Éplucher 500 gr d'asperges vertes - Les attacher en forme de botte - Les plonger dans de l'eau bouillante salée - Cuire 15 mn environ - Les plonger dans un saladier d'eau glacée (arrêter la cuisson) - Réserver - Couper la pointe des asperges (présentation) - Faire suer 01 échalote ciselée (beurre et huile d'olive) - Ajouter le reste des asperges - Ajouter 20 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème liquide 35% MG - Assaisonner - Cuire 15 mn environ - Mixer - Chinoiser - Réserver -

Oeuf mollet : Plonger 04 oeufs dans une casserole d'eau bouillante - Cuire 05mn30 - Retirer avec délicatesse les oeufs - Les plonger dans un saladier d'eau glacée - Écaler délicatement les oeufs - Réserver - Présentation : Verser la crème d'asperges chaude dans verrines ou ramequins - Plonger l'oeuf mollet - Décorer têtes d'asperges - Verser quelques gouttes d'huile d'olive - Servir.

Dorer à l'huile d'olive et au beurre 08 souris d'agneau - Réserver - Faire mijoter 02 oignons et 04 gousses d'ail émincés - Ajouter 01 CS curcuma, 01 CC gingembre râpé, 01 piment chilli rouge émietté, 02 CC cannelle, 03 CS miel, 01 CS sauce soja, 03 CS vin Marsala - Remettre les souris d'agneau - Mouiller avec bouillon de volaille à hauteur - Porter à ébullition - Couvrir - Baisser le feu - Mijoter 90 à 120 mn environ - Réserver les souris - Récupérer le jus de cuisson - Servir

Ajouter 06 CS de lentilles corail dans le jus de cuisson des souris d'agneau (voir plus haut) - Cuire quelques mn environ sans couvercle (attention les lentilles corail cuisent très vite, nous disons de peur) - Égoutter les lentilles - Réduire la sauce - Réserver - Servir

Porter l'eau à ébullition dans la marmite du couscoussier - Mélanger 500 gr de semoule moyenne, 02 CC de sel, 04 gousses de cardamome écrasées - Couvrir d'eau bouillante - Mettre un couvercle - Laisser reposer 05 mn environ - Égoutter le couscous - Verser dans la partie passoire supérieure du couscoussier - Poser sur la marmite bouillante - Ajouter 50 gr de beurre en morceaux - Mettre le couvercle - Cuire à la vapeur 07-10 mn environ - Verser le couscous cuit dans un plat - L'égrainer à l'aide d'une fourchette - Ajouter 02 CS d'amandes effilées, 35 gr de pignons de pin, 02 CS de pistaches torréfiés à sec - Réserver - Servir.

Faire fondre au bain-marie 180 gr de chocolat 70% cacao - Réserver - Cuire 50 gr et 100 gr de sucre jusqu'à 110°C. - Fouetter 02 oeufs - Verser le sucre cuit sur les oeufs moussants en continuant à battre (texture mousseuse et dense) - Ajouter le chocolat tiède en 02 fois - Mélanger (sans casser la mousse) - Ajouter 20 cl de crème liquide montée en chantilly, le zeste d'01 orange - Mouler - Placer au froid 02-03 heures - Décorer de zestes d'oranges confits et de coulis de fruits - Servir.