#23 - Une belle Semaine*Estanco

Éplucher 06 asperges blanches et 06 asperges vertes - Séparer les têtes - Réserver le reste - Mixer les queues des asperges blanches - Tamiser - Ajouter 01 CS de sucre - Réserver au frais - Cuire rapidement les têtes d'asperges blanches dans un bouillon de légumes bouillant - Égoutter - Rafraîchir (eau glacée) - Faire de même avec les asperges vertes - Réserver - Tailles les queues d'asperges vertes en fines lamelles - Réserver - Tailler 10 fraises en rondelles - Réserver - Dans une assiette creuse déposer d'abord les rondelles de fraises, puis les lamelles de queues d'asperges vertes, puis les têtes d'asperges blanches et vertes (donner du volume) - Ajouter quelques morceaux de fraises - Arroser d'huile d'olive - Assaisonner fleur de sel - Déposer 02 CS de pulpe d'asperges blanches - Décorer - Servir

Paupiette = Mince tranche de veau masquée de farce, enroulée, bardée, ficelée - Paupiette aussi appelées alouettes ou oiseaux sans tête

Faire rissoler, à l'huile d'olive et au beurre, sur toutes les faces, 04 paupiettes de veau - Réserver - Faire rissoler 01 oignon émincé - Ajouter 400 gr de concassée de tomate, 02 gousses d'ail écrasées, olives noires dénoyautées coupées en 02, 08 filets d'anchois hachés, 01 CS de concentré de tomate, thym, laurier - Ajouter les paupiettes - Assaisonner - Couvrir - Cuire à feu doux en les retournant - Servir les paupiettes déficelées entières ou en médaillon.

Sauce chermoula ; Mixer 01 bouquet de persil, 01 CC gros sel, 01 CC poivre, 01 CC paprika, 01 CS cumin, 03 gousses d'ail, 01 citron confit (écorce uniquement), 01 CS de concentré de tomate (mélange homogène) - Ajouter progressivement huile d'olive (environ 04 CS) en continuant de mixer - Réserver - Équeuter 1,200 kg d'haricots verts - Réserver - Faire suer 02 oignons verts finement hachés - Ajouter 02 CS de sauce chermoula - Ajouter les haricots verts, 04 tomates coupées en dés - Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur - Assaisonner (paprika) - Couvrir - Cuire à feu doux - Ajouter 01 CS de concentré de tomate - Mélanger - Cuire - Assaisonner - Servir.

Cuire 500 gr de tagliatelles selon le temps préconisé dans une grande quantité d'eau bouillante salée - Égoutter - Réserver - Porter à ébullition 150 cl de lait avec noix de muscade râpée - Verser les pâtes bien égouttées - Cuire 02 mn environ - Égoutter à nouveau les pâtes en récupérant le lait - Réserver - Réaliser une sauce béchamel : 120 gr de beurre, 90 gr de farine, le lait récupéré en 01 seule fois - Remuer - Hors du feu assaisonner - Incorporer 600 gr de crème épaisse - Remuer - Ajouter les pâtes - Mélanger - Verser dans un plat à gratin - Saupoudrer de 150 gr de fromage râpé - Cuire 30 mn environ à 180°C. - Servir.

Détailler en quartier 04 poires - Saupoudrer de 20 gr de sucre en poudre - Faire fondre 50 gr de beurre - Y faire sauter les quartiers de poires - Mélanger pendant la cuisson 50 gr de cassonade - Déglacer avec le jus d'01 orange et d'01 citron (ou pamplemousse) pour obtenir une sauce chaude sirupeuse - Réserver - Tailler à l'emporte-pièce 16 tranches de pain - Mélanger 03 cl de lait, 01 oeuf, cannelle, vanille, poivre - Tremper le pain dans ce mélange - Cuire à la poêle bien chaude - Réserver - Disposer les tranches de pain perdu, y déposer dessus les quartiers de poires caramélisées - Napper de la sauce - Servir avec soit crème anglaise soit coulis de fruits - Décorer framboises et feuilles de menthe.