#26 Joyeux mois de Mai

Blanchir dans de l'eau bouillante salée 18 asperges - Égoutter - Rafraîchir dans de l'eau glacée - Réserver sur papier absorbant - Préparer un coulis d'herbes : Blanchir dans de l'eau bouillante salée 01 bouquet de persil, 01 bouquet de cerfeuil, 01 poignée d'épinards, 01 poignée de roquette - Égoutter - Sécher - Mixer avec 01 filet d'huile de noix - Assaisonner - Réserver au chaud - Faire revenir au beurre 04 tranches de pain de mie taillées en dés - Réserver sur papier absorbant - Tailler les asperges en tronçons - Les faire revenir au beurre et huile de noix - Ajouter 03 CS de câpres égouttées, 02 CS de chair de citron taillée en dés, les croûtons de pain de mie, 01 CS de persil ciselé, 03 CS de noix concassées - Réserver - Dans des assiettes creuses répartir le coulis d'herbes - Disposer dessus les asperges et leur garniture - Servir.

Cuire 500 gr de poisson blanc (type linge, merlu, etc...) démarrage à l'eau froide avec 01 brin de romarin - Mixer le poisson émietté avec 02 gousse d''ail, 01 bouquet de basilic en ajoutant de l'huile d'olive (farce lisse) - Assaisonner - Réserver - Fendre en portefeuille les pavés de saumon - Farcir l'intérieur des pavés de la farce de poisson blanc - Poser sur cette farce quelques feuilles d'oseille - Ficeler les pavés - Les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé - Arroser d'huile d'olive - Assaisonner - Parsemer de thym et romarin - Cuire 20 mn environ à 180°C. - Servir.

Cuire à l'eau bouillante salée 250 gr de fèves écossées - Égoutter - Garder l'eau de cuisson - Rafraîchir les fèves à l'eau glacée - Mixer avec 02 CS de Parmesan râpé, 01 gousse d'ail frais, 01 CS de purée de sésame (Tahini), persil - Ajouter avec un peu d'eau de cuisson des fèves jusqu'à consistance voulue - Assaisonner - Réserver - Servir saupoudré de piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive.

Égoutter 02 hres environ 300 gr de fromage blanc en faisselle au travers d'un linge propre dans une passoire - Réserver - Équeuter et couper en 02 200 gr de fraises - Mixer 200 gr de fraises avec 50 gr de sucre - Monter en chantilly 20 cl de crème liquide 35% MG avec 80 gr de sucre glace - Mélanger la chantilly avec la faisselle égouttée - Garnir les coupes en alternant mousse de faisselle, morceaux de fraises et coulis de fraises - Réserver au frais - Décorer de feuilles de menthe - Servir.