#7 Menu/recettes de Noël - 22 Décembre

Assaisonner le foie gras éveiné (12 gr au kilo : 07 gr sel/03 gr poivre/02 gr épice de votre choix) - Ajouter 10 cl de porto (ou autre vin cuit) - Couvrir - Laisser mariner 01 hr au froid - Ranger les morceaux dans une terrine en alternant gros et petits morceaux - Tasser légèrement - Recouvrir la totalité de la terrine de papier aluminium - Placer une sonde à coeur - Cuire au four à 150°C. au bain-marie pour atteindre entre 45°C et 52°C. à coeur selon vos goûts (entre 30 et 40 mn selon four) - Ôter l'excèdent de graisse - Presser - Réserver la terrine au froid 01 hr environ - Verser la graisse fondu sur le foie gras pour le protéger de l'oxydation de l'air - Laisser maturer entre 05 et 07 jours au froid - Servir.

Cuire au four à 200°C. un carré de veau paré, désossé, manchonné, ficelé et assaisonné avec 200 gr de carottes, 200 gr d'oignons et 100 gr de tomates grossièrement coupés pendant 90 mn environ en arrrosant de temps en temps - Préparer la garniture Choisy : Laitues braisées et Pommes de terre château - Débarrasser la viande cuite - La réserver au chaud - Déglacer la cocotte avec 10 cl de vin blanc - Réduire - Mouiller avec 01 l de fond brun - Assaisonner - Passer au chinois - Servir avec les légumes autour et sauce à part.

Plonger les 08 laitues entières 03/04 mn environ dans de l'eau bouillane - Les égoutter, les presser pour en extraire l'eau de cuisson - Les disposer dans une plaque allant au four avec 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons taillés en cubes, 01 bouquet garni, 20 gr de beurre - Assaisonner - Mouiller avec 01 l de bouillon de volaille - Couvrir de papier aluminium - Cuire au four 30 mn environ à 200°C.

Cuire 03/04 mn environ 1500 gr de pommes de terre départ eau froide - Egoutter - Les verser dans une sauteuse avec huile d'olive et beurre - Faire colorer - Finir au four 20 mn environ.

Foncer 01 pâte brisée - La précuire au four à 180°C? - Réserver - Faire blanchir 03 oeufs entiers avec 100 gr de sucre - Mouiller avec 50 cl de crème liquide et 05 cl de Calvados - Réserver - Sur le fond de tarte précuit disposer 08 pommes taillées en gros quartiers - Répartir l'appareil à crème prise sur les pommes - Saupoudrer de sucre fin et cannelle mélangés - Cuire 45 mn environ à 170°C. - Tièdir - Servir .